La Quitina (poli-N-Acetil-Glucosamina), es el segundo biopolimero más abundante en la naturaleza. Se encuentra en la caparazón de todos los crustáceos (jaiba, langostinos, camarones, centollas, langostas, calamares y kril). También se encuentra en la pared celular de insectos, gusanos y hongos. Dependiendo de la especie puede existir como Alfa o Beta-Quitina, siendo sus conformaciones diferentes.
El Quitosano o Quitosana es un biopolimero natural que se obtiene de la Quitina por métodos químicos, electroquímicos o enzimáticos. Químicamente es una Poli(D-glucosamina), por ello se considera un polisacárido Biodegradable. El tamaño molecular depende de la especie y de la edad de los individuos dado que se obtienen desde un polímero biosintetico.